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黑色黄金--意大利黑醋Balsamico 3960 0

如果你经常“吃醋”,那么千万不可错过意大利黑醋(Aceto Balsamico)。意大利黑醋是以葡萄汁的浓缩液为原料的,口感酸甜,醇厚复杂,虽然最初源于意大利,但因为它自身的美味以及强大的搭配能力早已风靡世界。黑醋算是百搭的调味,任何一道美食都可借由黑醋获得意想不到的美味。

在西餐中,最常见到的葡萄黑醋与橄榄油搭配用来蘸餐前面包,或加在培根、火腿上,牵引出浓厚纯正的果香。甚至,你还可以把它滴在水果、冰淇淋上,衬托甜品的高贵气质,并获得一种前所未有的饮食体验。

与中式醋只酸不甜有别,葡萄黑醋酸中带甜,容易上瘾而“爱不释口”。以前司空见惯的食物,往里边滴几滴黑醋,无论荤素咸甜,似乎都变得更美味了。那种别具一格的清爽风味,总能让人不经意获得一种饕餮快感。特别是遇到胃口不佳,它就成救星了。

值得一提的是,都知道醋能调节肠胃,但可能很多人不了解,葡萄黑醋所含的氨基酸是普通白醋的10倍,因此美容护肤、杀菌排毒等效果也相对更强,怪不得有“黑色黄金”的称号。 

意大利人千百年来对葡萄酿造有着深厚认识,除了酒,酒醋的酿造也是世界顶级。现实世界上售价最贵的醋就是意大利的出品,过千甚至过万元100毫升!当然,这并非在超市很常见的售价从几十到几百的普通黑醋,正宗、拿到认证的意大利陈年黑醋,只有那种法定的100毫升小圆瓶装,而且每瓶有“出生证明书”的才是正货,现在一年才批准发售约2000升,以100毫升每瓶来计算,全球每年只有约2万瓶供应,大家能碰上的机会,实在不多。

 这么难得的黑醋,可以想象,一定不是大企业出品,甚至比较工业化的生产都不大可能。的确,真正的意大利陈年黑醋,大部分都是家族运营,“酿造厂”就是家里的阁楼,“酿造师”就是母亲与女儿。但为什么人们都愿意为这些发酵的葡萄汁而坚守一生呢?那得先了解“Balsamico”这个字。

 

Balsamico这个字来自拉丁文,是补药、补品的意思。在近1000年之前,意大利人发现发酵了的葡萄汁有治疗与防御鼠疫的功效,多喝也对身体有益。所以贵族、王室家里会自行酿造,就在府邸的阁楼设置“酿造厂”。他们也会互相馈赠陈酿作为名贵的礼物,女儿出嫁甚至会送出整套酿醋的木桶与陈酿的黑醋作为嫁妆。 

几百年下来成为风俗,女儿会学好酿醋的技术,与醋桶一起出嫁。人们慢慢发现,醋陈放越久越浓,未到越显醇厚,变逐渐兴起饭后来一小杯作消化酒,后来更以它作为日常菜肴的调味品了。

有着亮丽的历史渊源,又对健康有裨益,意大利人就很愿意也很认真地去酿醋了,其中特别认真的是西北部Modena地区的居民。首先是这里的冬冷夏热、干湿度差距极大的气候,造就特别适合酿醋的环境,而更因为由中世纪开始,这里的贵胄王室一直热衷酿造酒醋,他们的技术与规模最为成熟和浩大。 

Modena葡萄黑醋的制作工艺,与红酒无异,甚至更为复杂。从果园采摘的新鲜葡萄,当天洗净后用90-95°C的明火熬制,至浆汁充分蒸发浓缩剩一半,放入木桶进行发酵。木桶通常需要准备5只,材质为橡木、樱桃木、板栗木、桑树木等,大小从100L到15L。

每只木桶开一个小方口,盖上一块布。葡萄浆汁在里边便开始了春夏秋冬、日夜交替的蜕变。它们一年会被更换一次木桶,由大到小,轮流吸收不同木桶的芳香,再化成自身无可替代的味道。就这样,浆汁每年被蒸发掉10%,最后浓缩成浓稠、深褐色、糖浆般的黑醋。根据酿醋师傅介绍,100公斤的葡萄,如果经过25年的发酵,最后能得到的葡萄黑醋大概是2L。

所以,很多人初见葡萄黑醋时,多以为是酱油、蜂蜜,万万没想到,那是醋!的确,它与我们熟知的果醋、米醋、陈醋实在有着天壤之别。 

与红酒一样,摩德纳葡萄黑醋受到欧盟DOP原产地保护,在产品的管理上,也有一套严格的规范系统。正宗的葡萄黑醋必须产自摩德纳或雷吉欧(Reggio),葡萄品种必须是Trebbiano或Lambrusco白葡萄,酿造时间必须在12年以上,酿造过程必须在政府监控下进行。每年准备出桶的黑醋,都需要先由专家鉴定合格后,才可在黑醋瓶口加盖认证封印。每一瓶黑醋会在瓶上标记不同颜色以示年份,一般红色为12年以上,银色为18年以上,金色为25年以上。

一瓶黑醋,酿造时间可长达100年、150年,历经二三代人的精心培育,最终浓缩到大大小小的玻璃瓶中,与世界各地的食客邂逅。

当然,并非所有的葡萄黑醋均为上品。酿造方法和时间不同,品质等级也有差异。根据意大利的立法,只有12年以上的,才是传统陈年黑醋。追求效益而酿的不足12年黑醋,只能算是调味级别。
传统陈年黑醋,一般价格从几百到上万,拿来热煮实在是暴殄天物。那些几十上百年的,土豪可能都舍不得吃,而以收藏居多;那些十几二十年的,作为佐料搭配食物,绝对赞。接下来小编就带大家看看各种黑醋的吃法:

 

黑醋锦集

Modena传统特色:帕玛森奶酪+黑醋


芹菜水果色拉+黑醋


烤蔬菜+黑醋

芦笋卷培根+黑醋


小洋葱+黑醋


西葫芦泥+黑醋


鸡蛋卷+黑醋


火腿奶酪芝麻菜色拉+黑醋


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