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马卡龙传奇故事之由来 2062 0

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在德国的列车上意大利女孩对美国男孩说:我最喜欢马卡龙了?

美国男孩说:什么是马卡龙呢?

女孩说:就是一种甜点啊,很著名啊,有很多口味,色彩灿烂。

男孩说:不知道啊?

女孩说:你怎么能不知道马卡龙呢?


是啊,怎么能不知道马卡龙呢?虽然说不清道不明马卡龙的身世,但的的确确这款小圆饼是法国除知名度最高的焦糖布丁creme brulee外,最为精致,细腻的,深受巴黎人喜爱的甜点。

马卡龙法语Macaron, 意大利人又称maccherone,意思是 精致的面圈,西班牙人称自己的小圆饼为mostachon, 英文的译名只是多了一个o:macaroon。

名称多样,身世扑朔迷离的马卡龙也有着各种版本的传说:根据巴斯克地区Saint-Jean-de-Luz城的传说:1660年5月8日法国路易十四在這座城里的大教堂迎娶西班牙公主Marie-Therese。那一天全城到处布置得美轮美奂,城內的居民都贡献出自己准备的礼物來祝贺这对皇室新人。当时糕饼师傅Adam就住在城堡附近,他让店里最美的年轻女侍Gachucha献上他的拿手糕饼macaron给路易十四的母后。母后一尝,大为倾倒,立刻赐给这对新人尝尝。新婚夫妇果然也是赞不绝口。1669年Adam被皇室册封为« 太阳王的macaron师傅»,后来Aam的侄子娶了女侍Gachucha,这个让路易十四皇室赞赏的小圆饼本店就从那时起享誉至今。而阿尔卑斯山脚下的Nancy传来的则是十七世纪Carmelie修会修女的秘密食谱,说这种以杏仁粉做的甜点是「对不吃肉的女孩最有好处」(當時修女很少吃肉)。谁也不让谁,各有各的祖宗牌位,谁也不承认別人的版本。当然还有到了中国后以讹传讹的“少女的酥胸”这样劣质的版本。

最初的马卡龙只是普通的杏仁蛋白饼,并且没有内馅,和其他脆饼并无太大的区别。但深受法国人民喜爱的马卡龙,被各个地方的手艺精巧,心灵聪慧的糕点师傅加以调整改制,诞生出了各式各样的马卡龙。在法国东北部的洛林(Lorraine)地区就不加蛋白霜,刻意做出表层龟裂的“南希马卡龙”(Nancy Macarons)。法国西南部的波尔多(Bordeaux)地区,则加入当地特产葡萄酒做出“圣爱米浓马卡龙”(Saint-Emilion)。巴黎则是推崇表面光滑、圆鼓鼓的“巴黎马卡龙”(Macarons Parisiens)。在这些马卡龙中最广为人知的,就属巴黎马卡龙了。如今,总部位于巴黎的Ladurée与Pierre Hermé是公认最顶级的两家马卡龙品牌。

其实无论流传多久,无论有多少版本的传说,无论其外在的模样有多少种。流传至今的马卡龙在哪里都是能让人初见时就怦然心动。顶级的马卡龙入口即化,一捏就碎,表面要平滑无凸起,表皮要酥而不干,夹心质感要绵密,口感清爽。虽然材料和制作工程不是很难,但是要成功却很不容易。在百年的传承中,点心师傅们用他们的认真,细心和耐心将他们的热情和努力放进了让这款小圆饼中,使她成为了巴黎精致生活的一种标志。


橱窗中色彩绚烂的马卡龙,也代表着缤纷灿烂的生活。绿色是生机,给你带来幸运;黄色是欢乐,让你拥有美好心情;粉色是浪漫,带给你梦幻般的情怀。而层层叠加的口感一定会你不一样的味觉体验。杏仁的芳香,柠檬的青涩,香草的甜蜜,咖啡的忧郁,每一层的美味都不会只停留在口腔,而是顺着味蕾穿过身体,渗透你的心房。


无论你在哪里,无论有多遥远,无论你是否在身边,只有马卡龙,这种不言而喻的甜蜜,带着幸福的滋味在你口中回荡,在身边萦绕。

让我们分享下这幸福甜蜜的滋味吧。再试着亲手制作一款马卡龙,将甜蜜传递。


制作80個小圆饼(上下的脆饼)的材料
材料:280克杏仁粉、480克冰糖、220克蛋白、40克纯可可粉。
步骤:
1. 280克杏仁、480克冰糖一起用筛网筛过。
2. 用圆锅將220克蛋白打成紧密的慕斯(糖不能加在蛋白中,才不会造成烤出來干硬的结果果)。
3. 将1的杏仁-糖粉撒入蛋白慕斯內,以木棒由中心向周边的方向缓缓搅拌至均勻,即为小圆饼的面糊。
4. 烤箱的铁板上铺上烘焙用纸,将的面糊倒入7号圆锥型纸挤筒,在烘焙用纸上挤出直径约2公分的圆形面糊在烘焙紙上。最好在烤盘下再放另一個烤盘,避免烘烤时原饼贴住烤盘那一面温度太高。
5. 将圆形面糊在室溫下放置15分种,致其表面会出现小泡。
6. 烤箱預热。风扇型烤箱热至140度,一般家庭用烤箱則至250度。
7. 预热至所須温度后,立即将温度调至180度,烤約10-12分钟。
8. 如果是一般家庭用烤箱要将烤箱门略为打开散热,因为小圆饼必須在干燥的条件下烘烤才会成功。
9. 烘烤完毕后,倒一点水在烘焙纸下,水遇热散发的蒸气可以使小圆饼较不粘纸而容易取出。
10. 小圆饼取出放在架子上放涼。
11. 把巧克力ganache做的夹心馅放在兩片小圆饼中做夹心。
12. 完成的小圆饼直立放进盒子里,以铝箔纸盖住,放入冰箱內,2天后再取出享用味道最佳。


巧克力ganache夹心內馅的做法:
材料:160克黑巧克力(最好是guannaja)、1公升鲜奶、150克室温下的奶油
步骤:
1. 将块状巧克力以刀切,或是机器搅成粗碎块。待用。
2. 用打蛋器将奶油打成膏状。
3. 鲜奶倒入大锅中加热至滚。一滚,立刻离火。
4. 将粗碎块巧克力分3-4次倒入热牛奶中,一边倒一边用木棒缓缓搅拌至均勻且质地柔细。
5. 巧克力待涼至60度以下后,将膏状奶油倒入,同时慢慢將两者搅拌均勻。一但搅拌均勻立即停手,切忌过度搅拌,破坏其味道。搅拌后的质感应该丰腴柔顺,而且会有明亮的光泽。
6. 如果做夹心時,ganache冷得太快,可以隔水加熱,並慢慢搅拌(切记,搅拌速度越慢越好)使其恢复浓稠的膏液状。

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